Connaissance des fromages

08/10/2020

Envie d’épater vos proches,
De passer une soirée originale et ludique en famille ou entre ami(e)s ?
De déguster des fromages affinés de qualités …
de les associés avec des vins ou des bières ou même d’un alcool d’un même terroir…
En même temps, d’avoir les conseils d’un connaisseur, des explications, dans un cadre familier ?

Je vous propose de réunir quelques personnes à votre domicile,
Je viens avec les fromages, les boissons, un choix de pains variés de qualités,
Pour les détails de l’organisation de cette soirée,
Vous pouvez me joindre au 0493/36.87.08.ou en MP.
Ou par mail:[email protected],

Cordialement,

Jacques Balancier

15/06/2020

La saison des fromages de chèvre et de brebis.

Le Crottin de Chavignol.

La fabrication du Chavignol est très ancienne et cet aspect ancestral lui donne toute sa spécificité. Le lait est emprésuré rapidement après la traite; le caillage dure de 24 à 48 heures, et lui procure la finesse si caractéristique de sa pâte. Ensuite, il est pré-égoutté sur une toile, puis moulé en faisselle et salé.
Il lui faut 10 jours d’existence pour bénéficier de l’appellation: « crottin de chavignol »
Comment le déguster.

Comme tous les fromages de chèvre, il peut être consommé à tous les stades:
de jeunes à extra vieux.
Jeune, c’est sa fraicheur qui comblera les amateurs de fromage doux.
Légèrement fleuri d’un pénicillium blanc, il gagne en maturité et en finesse.
C’est à ce stade que je vous conseille de le consommer chaud.
Vous préchauffez le four à 200 °C et vous le laissez pendant 5 à 10 minutes à 150 °C. Vous pouvez l’accompagner de quelques crudités.
Avec une couverture bleue, des goûts de champignons et de sous-bois viendront flatter votre palais.
Il gagne en âge, sec, repassé, bleu, le gourmet y trouvera son plaisir.
A ce stade d’affinage, il est âgé de 2 à 3 mois.

Accompagné des vins de Sancerre, Pouilly-fumé etc... Il révélera toutes les nuances de ses qualités gustatives.

10/12/2019

Je vous propose des activités-détentes sur le thèmes de "la connaissance des fromages". A votre domicile....Il vous suffit de réunir quelques personnes. Je viens avec les fromages, les vins ou bières.Nous associons les fromages avec les boissons. Plusieurs thèmes peuvent être choisis. Contactez-moi au: 0493/36.87.08 ou sur [email protected]. Au plaisir de vous partager ma passion. Jacques Balancier.
Avec les fromages de "la cave du fromager" et les vins choisis par Thierry Weise.

01/02/2019

La région de production du Gruyère A.O.P. de laiterie de village et d'alpage.

Depuis le 12e siècle, la région de Gruyère est connue pour sa fabrication de fromage. C’est un savoir-faire qui est passé de génération en génération.
En 2001, un cahier des charges est mis en place afin de garantir une qualité optimale et ainsi de donner au Gruyère une Appellation d’Origine Protégée. (A.O.P.)
Le Gruyère A.O.P. est fabriqué dans 217 fromageries artisanales situées dans les villages de Suisse romande.
C’est une marche à suivre stricte qui garanti la qualité.
Dans le cahier des charges on trouvera entre autre :
- L’alimentation du bétail.
En été, les vaches sont fourragées par de l’herbe riche en fleurs et herbes grasses.
Dans les alpages, l’herbe est encore plus riche et meilleure qualité.
Pendant les mois d’hiver, l’ensilage est interdit. L’herbe ensilée est fermentée et nuisible pour la qualité du Gruyère A.O.P.
- Zone de fabrication.
Une zone a été déterminée. Elle comprend : les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, et du Jura.

La Fabrication.

Les paysans du village livrent le lait deux fois par jour au Fromager.

Le lait de la traite du soir est stocké dans des cuves en cuivre (appelées aussi chaudières), Il est conservé à une température située entre 12 et 18°C.

Le lait de la traite du matin sera ajouté. Une partie du lait est écrémé.

La transformation du lait en fromage doit s'effectue au plus t**d 18 heures après la traite la plus ancienne.

Le lait est chauffé à une température de 32°C. On y ajoute ensuite les ferments lactiques qui vont provoquer la maturation du lait; ces derniers proviennent d’une culture propre à la fromagerie.
Une fois la maturation atteinte, on ajoute la présure, qui provoque la coagulation du lait. Celle-ci dure entre 30 et 50 minutes. Ces deux paramètres (température et durée de coagulation) sont laissés à l'appréciation du fromager en fonction de ses équipements et de la consistance recherchée, ainsi que des conditions climatiques du moment.
Nous pouvons donc nous rendre compte que l’apport humain est très important. Le gruyère fabriqué dans un village est quelque peu différent d’un village voisin.

Le caillé est ensuite tranché en grains (de la taille d'un grain de blé) à l'aide d'un tranche-caillé (outil formé de fils de fers tendus espacés d’environ 1cm).
Le caillé est alors chauffé à une température située entre 54 et 59°C. Pendant 45 minutes.
Durant ce chauffage ou cuisson, il est brassé avec un brasseur.

Le but de ce chauffage est d’éliminé au plus vite un maximum de lactosérum (Petit lait).
C’est pour cette raison que nous classons le Gruyère dans la famille des pâtes cuite à pâte pressée. A l’inverse des tommes ou raclettes, vacherin Fribourgeois… qui seront classés dans la famille des pâtes pressées non cuite. Avec une pâte plus souple et plus fondante.

Lorsque la température de chauffage est atteinte, le fromager prélève une poignée de grains, la malaxe et forme une masse dont il contrôle la texture.
Le contenu de la cuve (le caillé en grains et le petit-lait) est placé dans des moules ronds.
Chaque moule est marqué sur son pourtour (qu’on appelle le talon) avec l’inscription Le Gruyère AOP ainsi que le numéro de la fromagerie.
Les fromages sont dans leur forme.
On ajoute une marque caséine indiquant le numéro de la meule et de la fromagerie. En outre, la date de fabrication est ajoutée sur chaque meule. (La caséine est une protéine naturelle du lait. Là aussi, aucun additif).
Chaque meule est alors pressée pendant une vingtaine d’heures, jusqu’à une force de 900 kg!

Le lendemain, le fromager démoule chaque meule et les plonge pendant 24 heures dans un bain de sel (ou saumure) à 22% de concentration en sel.

Ensuite peut commencer l'affinage. Les meules sont stockées pendant trois mois dans la cave du fromager. Il leur prodiguera des soins quasi quotidiens, afin qu’une belle croûte protectrice (appelée la morge ou croûte) se forme.

A l’âge de trois mois, les meules quittent la fromagerie et rejoignent les caves d’affinage pour une lente maturation dans un environnement humide de 90% 95 % et une température de 12°. Pendant cette période, les meules sont retournées et frottées avec de l’eau salée. Une odeur d’ammoniaque typique se dégage des caves, due à la maturation des meules. L'affinage dure entre 5 et 18 mois environ.

Pendant l’affinage, les meules sont contrôlées par des spécialistes de l’Interprofession du Gruyère, selon des critères bien précis et pointus. 5 critères sont pris en compte :
- La texture et qualité de la pâte.
- Le goût et les arômes
- Une croûte uniforme, sans défaut.
- L’homogénéité de la pâte, pas de veinure et pas de trou.
- La Conservation
C’est après ce contrôle que les fromages pourront arborer le nom de Gruyère A.O.P.

Dès l’âge de 5 mois, les meules sont mises sur le marché par l’affineur.

Le Gruyère AOP, c’est ensuite une question de goût. Entre 6 et 9 mois, son goût sera tendre et fin. On l’appelle le «classique».

Dès 10 mois, Le Gruyère AOP « Réserve » revendique un goût plus corsé et aromatique.

Certaines meules seront affinées jusqu’à 18 voir 24 mois.

14/01/2019

Deux recettes de saison originaires d’Auvergne.

L’aligot.
Cette recette se réalise à base de Cantal frais appelé aussi « l’aligot » ou « tomme fraîche d’aligot ».
C’est une purée de pomme de terre améliorée d’aligot.
Elle se consommera accompagnée d’une viande rouge.

D’ou vient le terme « aligot ».
Du verbe dialectal « aligoter », qui signifie « couper », la présence de ce fromage dans la cuisine provoque des fils qu’il faut couper à table.

Ingrédients :
Pour 4 personnes :

1 kg de pommes de terre à purée Bintjes.
2 à 3 gousses d'ail épluchées
400 g de tomme fraîche d’Auvergne.
220 g de crème fraîche épaisse
sel
poivre du moulin

Préparation
- 40 min - Cuisson : 30 min

- Éplucher et laver les pommes de terre.
- Dans une grande casserole d'eau salée, disposer les pommes de terre et les gousses d'ail coupées en deux. Cuire 20 à 25 minutes à partir de l'ébullition.
- Râper la tomme ou couper là en lamelle.
- Passer les pommes de terre au presse-purée.
- Ajouter la crème et, à feu doux tout en continuant de mélanger, verser la tomme râpée. Attention à ne pas la cuire. Au bout de quelques minutes, la purée doit se mettre à filer, assaisonner et servir aussitôt.

Quand le mélange est filant, l’Aligot est cuit.
Attention: tenu trop longtemps sur le feu, le fil se casse.

Truffade à la tomme fraîche D’Aubrac.
INGRÉDIENTS
0. 300 g de tome fraîche de l’Aubrac
1. 1 kg de pommes de terre
2. 100 g de fromage de Laguiole AOP
3. sel
4. poivre
Préparation
0. Coupez les pommes de terre en rondelles.
1. Faites-les rissoler dans un peu d’huile.
2. Quand elles sont cuites et dorées, ajoutez la Tome fraîche de l’Aubrac coupée en lamelles, ainsi que le Fromage de Laguiole finement tranché.
3. Laissez fondre doucement puis remuez pour obtenir un mélange filant.
4. Assaisonnez selon votre goût.
5. La truffade est prête !

Bon appétit :
Jacques Balancier

06/01/2019

Le Neuchâtel Fermier.

Le Neufchâtel tire son nom de la petite ville de Neufchâtel-en-Bray (5 000 habitants) située en Seine-Maritime, sur l’axe de l’autoroute qui relie Rouen à Abbeville.
Né au coeur des bocages du Pays de Bray, cette pâte molle lactique, au lait de vache et à croûte fleurie, est le plus ancien des fromages normands. En effet, il en est déjà fait mention dans des écrits datant de 1035 !
Le terroir
La zone d’appellation dessine un rayon d’une trentaine de kilomètres autour de Neufchâtel-en-Bray, et comprend une commune de l’Oise, outre celles situées en Seine-Maritime.
Ce terroir, appelé la « boutonnière du Pays de Bray », est composé de plaines étroites, creusées par des falaises calcaires et bien abritées des vents, rendant ces espaces propices à l'élevage, notamment grâce à un climat humide et toujours frais.
Production de lait
Le nouveau décret de 2006 (enregistré en 2014) a officialisé la volonté de "re-normandiser" la fabrication du Neufchâtel et apporte de nombreuses précisions quant à l'alimentation des animaux.
En effet, depuis le 1er juin 2017, les exploitations doivent comporter au moins 60 % de leur effectif de vaches laitières en vaches de race Normande.
Les vaches laitières pâturent au moins 6 mois dans l'année.
Un minimum de surface de prairie par vache traite est exigé, de même qu'une surface maximale cultivée en maïs.
L’herbe et le maïs conservés sous forme d’ensilage n'excèdent pas 50 % de l’alimentation.
La ration de base du troupeau, exprimée en matière sèche, provient à hauteur de 80 % de l'exploitation.
L'apport en aliments complémentaires est limité, la liste des aliments autorisés étant par ailleurs définie. Les OGM sont interdits dans l’alimentation des vaches laitières.
Pour plus de précision, se reporter au décret.

La fabrication fermière.
Le lait cru est versé, sitôt trait, dans de grandes bassines ou dans des réservoirs isothermes en acier inoxydable. La première étape exige que la température du local soit constante, en général aux alentours de 20°C. L'isolation des récipients évite le refroidissement trop rapide du lait en hiver et son échauffement en été.
Ce lait est emprésuré aussitôt. Le caillage dure 18 à 36 heures. Pour maîtriser l'acidification, des ferments lactiques sont ajoutés dans le lait quelques heures avant l'ajout de la présure. Ceci permet de mieux contrôler la phase de caillage, étape essentielle pour l'obtention de bons fromages.
Cette pâte est alors malaxée pendant quelques minutes afin de l'homogénéiser et de la rendre plus onctueuse et malléable. Autrefois réalisée à la main, cette étape pénible est maintenant effectuée à l'aide d'un pétrin de type "boulanger". Avant ce malaxage, autrefois la pâte est "vaccinée", c'est-à-dire que quelques fromages bien fleuris sont émiettés et ajoutés. Ceci pour favoriser le développement des Pénicillium Candidum produisant une belle couverture blanche. Aujourd'hui, les producteurs utilisent des spores de Penicillium Candidium et de Geotrichum, afin de limiter les accidents de fabrication dus à l'utilisation de vaccins.

Le salage se fait actuellement dans la pâte. Ce qui permet de mieux contrôler la proportion de sel, utilisé environ 2% effectuant la pesée de la pâte et du sel.
On trouve le Neuchâtel en divers format :
- Bonde Cylindrique de 6.5 cm de haut et de 100 gr.
- Carré de 6.5 cm de côté et de 2.5 cm de haut et de 100 gr.
- Briquette de 7 cm de long, de 5 cm de large et 3 cm de haut et de 100 gr.
- Cœur de 8.5 cm du centre de la pointe, 10 cm d’un arrondi à l’autre, 3 cm de haut et de 200gr.
Comment déguster le Neufchâtel ?
Le Neufchâtel convient à tous les palais avec ses différents degrés d'affinage possible :
· jeune, à 12 jours
· mi-affiné, à 3 semaines
· affiné, de 1 à 3 mois.
On peut l'apprécier bien-sûr sur un plateau de fromage, en fin de repas, en casse-croûte, mais aussi dans de nombreuses recettes : salades composées, canapés, tartes, plats principaux, sauces, desserts, etc.
Comment l'accompagner ... ?
En Normandie, les amateurs de cidre, en fonction de leur goût sucré/salé, peuvent en mettre avec du fromage Neufchâtel dont la spécificité est légèrement salée. Le cidre brut pour d'autres amateurs.
Le vin : le Neufchâtel est apprécié à différents degrés d'affinage.
· jeune, vin jeune ou peu typé
· mi-affiné, vin plus typé
· affiné, vin typé et corsé
Pour les amateurs de vin et de la cuisine sucrée/salée, des vins moelleux seront également appréciés.
Filet mignon de porc aux pêches, sauce Neufchâtel AOP
Préparation
Placez le filet mignon dans un plat, parsemez-le de quelques noisettes de beurre, salez, poivrez et enfournez environ 30 min en vérifiant bien la cuisson (Thermotat 6).
Pendant la cuisson, lavez les pêches, coupez-les en quartiers et faites les revenir à la poêle dans un peu de beurre. Réservez.
Coupez le Neufchâtel en dés et faites le fondre dans une casserole à feu doux. Remuez. Ajoutez une bonne cuillère à soupe de crème et remuez jusqu'à que la texture de la sauce vous semble suffisamment liquide mais épaisse.
Dressez et dégustez !

Bon appétit,
Jacques Balancier

27/12/2018

C’est la saison de la Fondue.

Pendant la saison froide, période pendant laquelle on apprécie une bonne fondue… !!!
Je vous propose de venir chez vous pour vous faire la Fondue.

Un moment conviviale à passer entre amis !!!

Au programme :
- Pendant l’apéro, documentaire sur la fabrication du fromage.
- Explication des fromages dégustés.
- Possibilité de découvrir la fondue du jura. Avec deux comtés et de la raclette du Jura. Dégustation d’un vin blanc du Jura.
- Possibilité de découvrir la fondue Suisse de Gruyère appelée « fondue moitié-moitié », moitié gruyère, moitié vacherin Fribourgeois.
Dégusté avec une Roussette de Savoie.

Conditions :
- Réunir de un minimum de 8 personnes.
- Se situer dans la région d’Aywaille.

Coûts : 25 €/personnes (Fondue, Vins, pains+ documentation sur la fabrication du fromage).

Pour plus de renseignements, vous pouvez me contacter au 0493/36.87.08 ou en message privé.

Cordialement,
Jacques Balancier

26/12/2018

26/12/2018

La tomme D’abondance. Quel joli nom pour un fromage!!

(ses origines, son histoire, la fabrication,….des recettes.)
En Haute Savoie, à 30 kilomètres au sud du lac Léman, Abondance est un village de montagne où il fait bon se ressourcer. Il y a plusieurs siècles, des religieux venus de Suisse voisine s’installèrent ici. L’abbaye d’Abondance rayonnait au-delà des frontières de Savoie. Tout autour, le village se construisait peu à peu. Il compte aujourd’hui quelques 1370 habitants.
Situé à 1000 mètres d’altitude, sur un replat adossé au Mont Jorat (1830m) Abondance est dominé par les montagnes du Mont de Grange (2432 m) et du Pic de la Corne (2084m).
En hiver, lorsque la neige recouvre les sommets, peu à peu, les alpages blanchissent, les pentes s’adoucissent, et les paysages immaculés s’étendent à perte de vue. Bien au chaud dans votre chalet, au cœur du village ou dans un de ses hameaux, vous savourez des vacances comme vous en rêviez ..
Abondance est aussi le nom d'une race de vache. C’est une « belle brune » (en fait de couleur pie rouge acajou) à lunettes (à cause des taches brunes qui maquillent le tour de ses yeux). Durant les mois d’hiver, elle reste à l’étable et se nourrit de foin en pensant à des jours meilleurs où la neige aura fondu et où elle rejoindra les alpages.
Ses qualités de vache laitière ont permis aux agriculteurs d'affirmer leur savoir-faire en produisant le fromage Abondance reconnu pour sa qualité ayant obtenu l’Appellation d’Origine Contrôlée en 1990. Dans la vallée d'Abondance, ce sont 40 fermes qui produisent le fromage à pâte souple et fondante et dont la croûte dorée met immédiatement en appétit.
Et quel plaisir d'aller l'acheter directement auprès de votre fromager !
La fabrication :
Un fromage d’un poid moyen de 8 à 9 kg. 80 à 90 l de lait sont nécessaire à sa fabrication.
Sa croûte est de couleur grisâtre, sa pâte a un goût fruité assez puissant mais équilibré.
Son tallon concave est typique de la Savoie et fait penser au Beaufort.
On pensent que la tomme d’abondance aurait été fabriquée à l’origine par les moines de l’abbaye d’Abondance, ce qui expliquerait sa ressemblance avec certains fromages de monastère notamment ceux du valais.
La tomme d’abondance est à présent fabriquée en chalet de montagne, en été, à l’époque de la transhumance, avec le lait entier des vaches de la race dite « Abondance ».
C’est donc un fromage saisonnier.
le lait coagule très lentement à la température de 27 °C. Le caillé est ensuite divisé et brassé. Ensuite il est chauffé à 40 °. Puis, on procède à la mise en moule dans une forme garnie d’une toile. ette forme est pressée pour en extraire rapidement le petit lait.
Le fromage est démoulé et immergé plusieurs heures dans un bain de saumure. Il est ensuite frotté au sel et mis en cave. Durant la première semaine, il sera frotté au sel plusieurs fois pour bien faire pénétrer celui-ci au coeur du fromage et former en même temps une croûte protectrice.
La tomme d’Abondance est ensuite déposée en cave humide et fraîche. (température entre +7 et +10°C et humidité entre 88 et 90%) . Elle y restera de 4 à 6 mois en étant lavée et retournée régulièrement pour obtenir les meilleures conditions d’affinage et un fromage ferme et souple à la bonne odeur de cave.
Comment la déguster :
Comme les autres fromages…Pour que s’expriment au mieux ses subtils arômes, il est conseillé de placer votre Abondance, hors de votre réfrigérateur, sur le plateau de fromages au moins deux heures avant de le savourer.

L’ Abondance sait aussi se faire apprécier sur la pointe d’un couteau entre amis lors d’un casse-croûte, coupé en dés dans une salade ou encore dans les recettes que nous vous proposons.

L’ Abondance révèle un délicat goût de noisette et une légère pointe d’amertume, arrondie par une pâte souple et fondante résultant du savoir-faire particulier de fromage demi-cuit.

Il est affiné sur des planches d'épicéa, ce qui lui confère une délicatesse singulière.
Tout comme ses homologues Gruyère, Beaufort, Comté, l'Abondance se bonifie en vieillissant. Plus elle est âgée et plus son goût est prononcé. Préférez l'Abondance fermière, conçue en alpage. Vous la reconnaîtrez grâce à sa plaque de caséine bleue.

Recettes à base de la tomme d’Abondance :

La poêlée montagnardeTemps de préparation : 20min.Temps de cuisson : 25min
Ingrédients 1 kg de pommes de terre250 g d’Abondance250 g de lardons fumés1 oignon émincéPoivreHuile¼ de litre de Vin Blanc de Savoie secRecetteEmincez un oignon et faites le revenir dans un peu d’huile.Ajoutez les pommes de terre coupées en dés ainsi que les lardons.Laissez dorer pendant 15 minutes.Ajoutez ensuite le Vin blanc de Savoie et l’Abondance coupé en lamelles.Poivrez et laissez 10 minutes sur feu doux.Vérifiez la cuisson des pommes de terre et prolongez si nécessaire.A déguster avec une salade et un Vin de Savoie.

24/12/2018

Vacherin Fribourgeois ou Fribourgeois.

Le Vacherin Fribourgeois est fabriqué dans les mêmes laiteries ou chalets d’alpages que le Gruyère A.O.P. Dans le canton de Fribourg Suisse. Plus particulièrement dans district de Gruyère.

C’est une pâte pressée non cuite. Sa particularité est d’être entouré. Par une bande collée sur son tallon.

Il est fabriqué dans les laiterie de village ou dans les chalets d’alpages.
Il a reçu son A.O.P. (Appellation d’Origine Protégée) en 2005.
Le Fribourgeois d’alpage est plus savoureux et il a plus de caractère que le Fribourgeois de laiterie, car les vaches mangent des herbes très aromatiques.

On peut le comparer à la famille des raclettes. Sa pâte demi-dure fond facilement.
Dans le district de Gruyère on l’utilise beaucoup avec le Gruyère A.O.P. dans le mélange pour fondue. Appelé aussi « Fondue moitié-Moitié ». Il est aussi dégusté en casse-croûte ou sur un plateau fromages.

Ma recette de la fondue moitié-moitié.
C’est une fondue très savoureuse, ni trop douce, ni trop forte.
Dans ce mélange, j’ajoute la quantité de féculant nécessaire pour lier la fondue. C’es à dire une demi cuillère à café de maîzena pour 200 gr de fromage.
Le principe est de diluer le fromage dans du vin. Un vin blanc sec, ce vin peut être coupé avec de l’eau. Il peut être aussi remplacé totalement par de l’eau. Les saveurs des fromages ressortirons mieux.
Moins il y a d’alcool et plus le goût des fromages ressortira.

Recette de base.
On prévoit 200 gr de fromage par personne.
La quantité de vin équivaut à, un peu moins de la moitié du poids total de fromage.
(ex: 2 dl pour 600 g...). Prévoyez un peu moins de vin au départ, vous en ajouterez à la fin de la préparation si elle est trop épaisse.
- Frottez le caquelon avec une gousse d’ail écrasée. Mettez-y un morceau d’ail coupé en fines lamelles.
- Versez le vin blanc sec et chauffez. Le vin ne doit pas bouillir.
- Tout en continuant à chauffer, ajoutez peu à peu le fromage râpé, en remuant sans cesse.
- Quand tout le fromage est délayé dans le vin, que vous obtenez une « crème épaisse », assaisonnez de poivre et de muscade.
Placez le caquelon sur le réchaud à table, juste pour maintenir la fondue bien chaude.
Il faut mélanger régulièrement en puisant le fromage avec un morceau de pain.
Le pain peut être rassis, prévoyez 150 à 200 g de pain par personne.
Quelques conseils pour réussir votre fondue:
- Contrairement au conseil de certaine recette, je vous conseille de ne pas ajouter de kirsch dans votre fondue. Il coupe le goût des fromages et rend écœurant. ...). Vous pouvez même couper le vin avec de l’eau, elle est moins alcoolisée et le goût des fromages ressort mieux.

- pour accompagner la fondue, servez du vin blanc sec. Les vins qui conviennent le mieux sont: le fendant du Valais suisse, une Roussette autre cru de Savoie. Vous pouvez aussi servir un rouge léger ou même une tisane.
En milieu de repas, on peut boire un petit verre d’alcool de fruit (kirsch ou autre).

- La fondue doit être servie chaude mais ne doit pas recuire.
Dans ce cas, vous risquez de « trancher » la fondue, c à d que la graisse se sépare.

- Si, par contre la fondue est servie trop froide, elle risque de se solidifier.
Vous pouvez la rattraper: remettez le caquelon à chaleur vive et mélangez la lentement en y incorporant un peu de vin.

- Si elle est trop fluide, ajoutez du fromage.

- La fondue peut être aromatisée à volonté. Déposez le moulin à poivre et à muscade sur la table.