Situé au cœur de la ville de Nuits-Saint-Georges, le Domaine des Clos comprend un vignoble de 6 hectares répartis sur les communes de Beaune, de Nuits-Saint-Georges et de Chablis dans l'Yonne. Quand il a repris la culture de ce vignoble, Grégoire Bichot n'a eu qu'une philosophie : proscrire l'emploi de tout herbicide et tout pesticide, afin de respecter l'environnement et les sols du Jurassique, d
ans lesquels s'expriment la finesse du Pinot Noir et du Chardonnay. Son objectif était de favoriser l'équilibre naturel de la plante, pour que le raisin développe les nuances et les arômes propres aux différents terroirs dont il est issu. Les vendanges constituent un moment très important dans cette poursuite de l'expression aromatique. Voilà pourquoi la vendange est cueillie et triée à la main afin que les raisins arrivent entiers et en parfait état au chai de vinification.
– La vinification reste traditionnelle en cuve chêne pour le vin rouge. La vendange est égrappée, pigée quotidiennement selon le millésime, avec un temps de cuvaison de 10 à 25 jours, selon le caractère du millésime.
– Pour le blanc, le pressurage est lent et doux, afin d'obtenir un jus clair, mis ensuite en fût pour la fermentation. Pour les jus de la région de l'Yonne, la fermentation
puis l'élevage se déroulent en cuve inox.
– L'élevage s'effectue en fûts de chêne, soigneusement sélectionnés avec un tiers de fûts neufs pour éviter des goûts vanillés ou boisés. La typicité des cépages liée aux différents climats de la Côte d'Or doit être parfaitement respectée.
